肉为什么要排酸
肉为什么要排酸
1.肉的不同加工方法：酸肉：将猪肉自然冷却至常温后，将两具胴体送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发。普通猪肉：室温处理2。不同的肉分子：排酸肉：细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜味苷IMP。
普通猪肉：还是三磷酸腺苷。
延伸资料：长时间处于0~4的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3时，致病菌(葡萄球菌、沙门氏菌)停止繁殖，肉毒杆菌不再分泌毒素，避免了肉类**变质，保证了肉类的安全卫生。排酸肉的营养价值：在经过僵硬、成熟、**等一系列化学生化变化过程中，鲜肉的pH值下降到5.4~5.6，达到最低。经过一定时间后，肌肉组织开始变得柔软多汁，口感大大改善，营养价值提高。
猪肉排酸是怎么回事
腌肉是现代肉类卫生与营养提倡的一种肉类成熟技术。\x0d\x0a具体来说，排酸的猪肉必须在冷却排酸仓库中冷却24小时，然后在车间中0 ~ 4下进行切割精炼。同时，包装，\x0d\x0a储存、运输和销售必须在低温控制下进行。
\x0d\x0a传统屠宰方式的弊端我国有 半夜杀猪，早上买肉 。
\x0d\x0a不 不知道没有经过任何冷却的猪肉有很多弊端：\x0d\x0a猪在屠宰前受到惊吓和紧张，导致大量激素类物质进入体液和血液，导致这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。(2)由于屠宰后肉温升高，细菌大量繁殖。(3)常温下\x0d\x0a肉的硬度增加，嫩度降低，风味口感不好，导致肉质下降\x0d\x0a。4.从屠宰、加工、运输、储存、销售到食用，都是在自然环境中，肉不可避免地会受到空气和细菌的污染。
\x0d\x0a排酸肉的优点是肉的排酸过程是在0 ~ 4的冷却温度下完成的。\x0d\x0a的显著优点是抑制猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖。在肉的表面会形成一层干膜，既能减少水分蒸发，又能防止微生物\x0d\x0a在肉的表面入侵繁殖;由于存放时间延长，肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构发生变化，不仅易于咀嚼，而且提高了消化吸收利用率。通过\x0d\x0a除酸工艺，增加了肉的鲜味和营养，使肉成熟易腐，口感细腻，多汁可口，易于切割，其切面具有特殊的芳香气味。\x0d\x0a排酸肉的真假可以通过以下方法鉴别：\x0d\x0a，常见的肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉略呈暗红色\x0d\x0a，有光泽。\x0d\x0a普通肉的气味有鱼腥味和草酸味，但酸肉没有臭味。
\x0d\x0a摸摸看。用手指摸肉，普通肉软而无弹性，酸肉有弹性而嫩。\x0d\x0a，尝尝它的香味。当与酸肉一起烹饪时，品尝它的肉更嫩更香。即使不包\x0d\x0a蛋液和淀粉，做出来的肉汤也是清亮醇厚，味道鲜美。
\x0d\x0a概念解析：肉类除酸是现代营养学提倡的后熟过程。猪肉的降温排酸具体是指生猪经动物检验人员严格检疫，证明卫生，并在指定屠宰场屠宰后，立即进入冷藏环境，用相关设备对肉类进行降温，然后进行切割、去骨、包装，在低温环境下加工、储存、配送、销售，直至进入消费者的冰箱或厨房，肉类温度始终保持在-2至4之间。这样，在低温下冷却24-48小时后，肉就完成了 夸脱（quart的缩写）
猪肉排酸是什么意思
猪肉排酸是指牲畜屠宰后自然冷却至常温，将两具胴体送入冷却室，在一定的温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精;挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷(ATP)在酶的作用下分解成鲜味苷IMP。猪肉排酸是什么意思？排酸是现代肉类卫生与营养提倡的后熟工艺。
酸猪肉又叫冷肉、凉酸肉、酸肉。
经过除酸后，肉的口感大大改善，口感鲜嫩，改变了肉的pH值，最大限度地分解排出代谢产物，达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。冷鲜肉吃起来安全卫生，味道鲜美，肉质细嫩，营养价值高。这是因为冷却肉有其独特的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体的肉质会发生一系列的物理化学变化，先后发生刚、韧、软的过程，形成肉质柔软多汁，口感和气味独特的肉质。我们把这一系列使肉变得柔软多汁、提高风味的肉成熟过程，工业上称为肉酸排出。这个过程通常在低温下进行，也叫冷却排酸。这个过程根据畜禽种类不同，温度不同，需要的时间也不同。一般环境下，猪肉从出栏到成熟需要3-5个小时。
，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。
新鲜猪肉需要排酸吗
需要。猪肉排酸后的肉与普通鲜肉相比，排酸肉口感细腻、多汁味美，并且营养成分也得到了最大限度地保留。
排酸肉不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。
新鲜猪肉需要排酸吗排酸就是把猪杀了之后，把它的肉低温储藏起来，差不多72小时之后，就会把猪肉里的一些杂质以及微生物细菌等排掉。排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。经过排酸后的猪肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
